Pêche à la ligne
La création d'Andrew's Smokehouse est l'exemple même d'une réussite du confinement. Avec seulement de la passion, un peu de temps libre et un peu de savoir-faire, Andrew Woodhouse a transformé sa passion pour le poisson – et sa conviction profonde de la qualité des produits – en une entreprise florissante.
Une rencontre fortuite avec Christian, le patron de Heimat, a donné naissance à une amitié fondée sur une passion commune pour les choses bien faites. Nous avons récemment rencontré Andrew pour lui poser quelques questions sur son travail.
Par Nathan Sharp
Comment votre intérêt pour les poissons et la pêche a-t-il commencé ?
Comme beaucoup, j'ai commencé la pêche à la mouche aux côtés de mon père, jeune. Mais rapidement, mon enthousiasme (et mon temps libre) ont éclipsé le sien, et j'étais obsédé. L'adrénaline qui vous envahit lorsque vous approchez des truites méfiantes et nerveuses, en essayant de leur lancer une mouche sur le nez, est une sensation incroyable. C'est aussi une complexité. Il faut non seulement savoir lancer une canne à mouche – une technique qui prend du temps à maîtriser – mais aussi savoir choisir la mouche d'imitation en fonction de nombreux facteurs, comme la période de l'année, le type d'eau (rivière ou lac), les éclosions d'insectes observables, etc.
Comportement des poissons. Comme le dit le dicton : il faut s'adapter à l'éclosion !
Comme beaucoup, j'ai commencé la pêche à la mouche aux côtés de mon père, jeune. Mais rapidement, mon enthousiasme (et mon temps libre) ont éclipsé le sien, et j'étais obsédé. L'adrénaline qui vous envahit lorsque vous approchez des truites méfiantes et nerveuses, en essayant de leur lancer une mouche sur le nez, est une sensation incroyable. C'est aussi une complexité. Il faut non seulement savoir lancer une canne à mouche – une technique qui prend du temps à maîtriser – mais aussi savoir choisir la mouche d'imitation en fonction de nombreux facteurs, comme la période de l'année, le type d'eau (rivière ou lac), les éclosions d'insectes observables, etc.
Comportement des poissons. Comme le dit le dicton : il faut s'adapter à l'éclosion !
La pêche est-elle pour vous une activité méditative ?
Oui. Je le décris souvent ainsi aux non-initiés. Traiter toute l'information qui vous entoure tout en restant discret et attentif au moindre bruit d'une truite en train de se nourrir, ou au moindre éclair de ses mâchoires sous la surface, signifie que votre esprit est constamment occupé. Mais en réalité, il s'agit presque entièrement de pensées subconscientes, et vous ne pensez à rien du tout, vous êtes simplement concentré. Un peu comme méditer, je pense : vous vous éloignez de tout ce qui est extérieur.
pensées et soucis, et peut-être, entre deux lancers, se rendre compte qu'aucun d'entre eux n'a vraiment d'importance.
Oui. Je le décris souvent ainsi aux non-initiés. Traiter toute l'information qui vous entoure tout en restant discret et attentif au moindre bruit d'une truite en train de se nourrir, ou au moindre éclair de ses mâchoires sous la surface, signifie que votre esprit est constamment occupé. Mais en réalité, il s'agit presque entièrement de pensées subconscientes, et vous ne pensez à rien du tout, vous êtes simplement concentré. Un peu comme méditer, je pense : vous vous éloignez de tout ce qui est extérieur.
pensées et soucis, et peut-être, entre deux lancers, se rendre compte qu'aucun d'entre eux n'a vraiment d'importance.
Parlez-nous un peu du processus de fumage. Est-ce quelque chose qu'on vous a appris ou êtes-vous autodidacte ?
Presque tout ce que j'ai fait avec le fumoir – et dans une large mesure, la pêche à la mouche aussi – est autodidacte. J'ai même construit le fumoir moi-même, avec de vieux outils achetés au meilleur prix à la brocante de Deptford !
Grâce à des essais et des erreurs avec différentes espèces de poissons, des ingrédients de séchage, des types de bois pour obtenir de la fumée et la durée de chaque étape du processus, je suis arrivé à un magnifique produit dont je peux être très fier.
Grâce à des essais et des erreurs avec différentes espèces de poissons, des ingrédients de séchage, des types de bois pour obtenir de la fumée et la durée de chaque étape du processus, je suis arrivé à un magnifique produit dont je peux être très fier.
Le fumage à froid n'implique aucune chaleur. Ainsi, au lieu de cuire le poisson, la fumée, associée au sel de salaison, déshydrate le filet, lui donnant sa saveur caractéristique et son effet conservateur. Savoir quelle quantité de fumage est suffisante s'acquiert avec le temps.
Qu'est-ce qui différencie le fumage à froid des autres méthodes ? Est-ce une technique courante de nos jours ou plutôt de plus en plus rare ?
La différence de méthode est à l'image de beaucoup de bonnes choses. À petite échelle, on peut consacrer le temps nécessaire au poisson pour obtenir un produit final de qualité, riche non seulement en saveurs, mais aussi en provenance et en soins apportés. La production de masse était inévitable pour des produits aussi populaires que la truite et le saumon fumés, mais en réalité, on obtient des filets de poisson injectés d'eau (comme du bacon bon marché) et vaporisés d'arôme de fumée, sortis d'une boîte. N'y croyez pas ! Certains fumoirs artisanaux – qui ont tous débuté comme moi – ont été tentés d'utiliser des fumoirs mécaniques une fois passés à une unité commerciale. Je n'en suis pas encore là, mais je tiens à éviter cette tentation si possible et à m'en tenir aux méthodes traditionnelles.
La différence de méthode est à l'image de beaucoup de bonnes choses. À petite échelle, on peut consacrer le temps nécessaire au poisson pour obtenir un produit final de qualité, riche non seulement en saveurs, mais aussi en provenance et en soins apportés. La production de masse était inévitable pour des produits aussi populaires que la truite et le saumon fumés, mais en réalité, on obtient des filets de poisson injectés d'eau (comme du bacon bon marché) et vaporisés d'arôme de fumée, sortis d'une boîte. N'y croyez pas ! Certains fumoirs artisanaux – qui ont tous débuté comme moi – ont été tentés d'utiliser des fumoirs mécaniques une fois passés à une unité commerciale. Je n'en suis pas encore là, mais je tiens à éviter cette tentation si possible et à m'en tenir aux méthodes traditionnelles.
Comment décririez-vous la saveur de la truite fumée à froid ?
Pour commencer, la truite a une saveur plus délicate que les autres poissons gras. Cela est principalement dû, à mon avis, au fait que sa chair contient moins d'huile. Cela lui confère également une texture moins visqueuse et pâteuse, ainsi qu'un mordant contrasté, presque comme des pâtes cuites al dente. Cela la rend d'autant plus intéressante, car non seulement elle se prête parfaitement à la salaison et au fumage, mais elle offre également une texture agréable à déguster.
Pour commencer, la truite a une saveur plus délicate que les autres poissons gras. Cela est principalement dû, à mon avis, au fait que sa chair contient moins d'huile. Cela lui confère également une texture moins visqueuse et pâteuse, ainsi qu'un mordant contrasté, presque comme des pâtes cuites al dente. Cela la rend d'autant plus intéressante, car non seulement elle se prête parfaitement à la salaison et au fumage, mais elle offre également une texture agréable à déguster.
Comment avez-vous découvert Heimat ?
Le fondateur, Christian, a reçu en cadeau un peu de mon poisson fumé et, lorsque je suis venu le lui livrer, nous avons discuté et sommes devenus amis. Christian m'a décrit son entreprise et ses principes fondamentaux : l'authenticité et le sens du terroir, deux valeurs qui ont toujours été au cœur de mes attachements.
Le fondateur, Christian, a reçu en cadeau un peu de mon poisson fumé et, lorsque je suis venu le lui livrer, nous avons discuté et sommes devenus amis. Christian m'a décrit son entreprise et ses principes fondamentaux : l'authenticité et le sens du terroir, deux valeurs qui ont toujours été au cœur de mes attachements.
Enfin, pourriez-vous partager avec nous votre façon préférée de servir la truite fumée à froid d'Andrew's Smokehouse ?
Quand un plat a été rongé par le temps et que vous avez payé pour ce soin et ce processus, inutile d'y apporter de grandes modifications, surtout lorsqu'il est prêt à être dégusté sans cuisson. Prenez simplement un bon pain au levain, faites-le griller et badigeonnez-le de beurre. Découpez un morceau de truite fumée, tournez le moulin à poivre une fois et dégustez-le avec gourmandise avant que la température ne baisse d'un degré.
Quand un plat a été rongé par le temps et que vous avez payé pour ce soin et ce processus, inutile d'y apporter de grandes modifications, surtout lorsqu'il est prêt à être dégusté sans cuisson. Prenez simplement un bon pain au levain, faites-le griller et badigeonnez-le de beurre. Découpez un morceau de truite fumée, tournez le moulin à poivre une fois et dégustez-le avec gourmandise avant que la température ne baisse d'un degré.
