Angeln gegangen

Wie begann Ihr Interesse an Fischen und Angeln?
Wie viele andere begann ich als Kind mit dem Fliegenfischen an der Seite meines Vaters. Doch schnell übertraf meine eigene Begeisterung (und meine Freizeit) seine, und ich war besessen. Das Adrenalin, das einen durchströmt, wenn man sich vorsichtigen und scheuen Forellen nähert und versucht, ihnen eine Fliege über die Nase zu werfen, ist ein unglaubliches Gefühl. Es ist aber auch komplex. Man muss nicht nur geübt im Werfen einer Fliegenrute sein – etwas, das man erst perfekt beherrscht –, sondern auch in der Lage sein, die Imitationsfliege anhand einer Vielzahl von Faktoren auszuwählen, darunter Jahreszeit, Gewässertyp (Fluss oder See), sichtbares Insektenschlüpfen und
Fischverhalten. Wie das Sprichwort sagt: Man muss zum Brutverhalten passen!

Ist Angeln für Sie eine meditative Beschäftigung?
Ja. Ich beschreibe es Uneingeweihten oft so. Wenn man alle Informationen um sich herum verarbeitet und gleichzeitig unauffällig und aufmerksam auf das Platschen einer fressenden Forelle oder das Aufblitzen ihres Kiefers unter der Wasseroberfläche achtet, ist man die ganze Zeit völlig beschäftigt. In Wirklichkeit ist das aber fast ausschließlich unterbewusstes Denken, und man denkt an gar nichts, man ist einfach nur konzentriert. So ähnlich wie Meditieren, denke ich – man löst sich von allem Äußeren.
Gedanken und Sorgen, und vielleicht wird zwischen den Würfen klar, dass nichts davon so wichtig ist.

Erzählen Sie uns etwas über den Räucherprozess. Wurde Ihnen gezeigt, wie es geht, oder haben Sie es sich selbst beigebracht?

So ziemlich alles, was ich mit dem Smokehouse gemacht habe – und größtenteils auch das Fliegenfischen – habe ich mir selbst beigebracht. Sogar den Smoker habe ich selbst gebaut, mit altem Werkzeug, das ich so günstig wie möglich auf dem Trödelmarkt in Deptford gekauft habe!
Durch Ausprobieren verschiedener Fischarten, Pökelzutaten, Holzarten zur Rauchgewinnung und der Dauer jeder einzelnen Prozessphase bin ich zu einem wunderschönen Produkt gelangt, auf das ich rundum stolz sein kann.

Beim Kalträuchern wird keine Hitze verwendet. Anstatt den Fisch zu garen, entzieht der Rauch – in Verbindung mit dem Pökelsalz – dem Fischfilet Feuchtigkeit und verleiht ihm seinen charakteristischen Geschmack und eine konservierende Wirkung. Zu wissen, wie viel Räuchern ausreichend ist, lernt man mit der Zeit.

Was unterscheidet das Kalträuchern von anderen Methoden? Und ist es heutzutage eine weit verbreitete Fähigkeit oder etwas, das immer seltener wird?
Der Unterschied in der Methode ist wie bei vielen guten Dingen. Im kleinen Maßstab kann man dem Fisch die nötige Zeit widmen, um ein ordentliches Endprodukt zu erhalten, das nicht nur geschmacklich, sondern auch durch Herkunft und Sorgfalt besticht. Bei so beliebten Produkten wie geräucherter Forelle und Lachs war Massenproduktion unvermeidlich, aber in Wirklichkeit werden Fischfilets mit Wasser (wie billiger Speck) gespritzt und mit Raucharoma aus der Dose besprüht. Kaufen Sie es nicht! Einige Räucherbetriebe im handwerklichen Maßstab – die alle wie ich angefangen haben – waren versucht, maschinelle Räucheröfen zu verwenden, sobald sie den Punkt erreicht hatten, an dem sie auf eine kommerzielle Anlage umgestiegen sind. Ich bin noch nicht so weit, aber dieser Versuchung möchte ich nach Möglichkeit aus dem Weg gehen und bei traditionellen Methoden bleiben.

Wie würden Sie den Geschmack kaltgeräucherter Forelle beschreiben?
Zunächst einmal hat die Forelle im Vergleich zu anderen fetten Fischen einen delikateren Geschmack. Das liegt meiner Meinung nach hauptsächlich daran, dass ihr Fleisch weniger Fett enthält. Dadurch ist sie auch weniger schleimig und matschig und hat einen kontrastierenden Biss – fast wie bei al dente gekochter Pasta. Das macht sie viel interessanter, denn sie lässt sich nicht nur hervorragend pökeln und räuchern, sondern hat auch eine angenehme Konsistenz, die man genießen kann.

Wie sind Sie auf Heimat gestoßen?
Der Gründer, Christian, bekam etwas von meinem Räucherfisch geschenkt, und als ich ihn ablieferte, kamen wir ins Gespräch und wurden Freunde. Christian beschrieb sein Geschäft und seine Grundprinzipien: Authentizität und Heimatgefühl – beides Dinge, die schon immer im Mittelpunkt meiner Verbundenheit zu allem standen.

Können Sie uns abschließend verraten, wie Sie kalt geräucherte Forelle von Andrew's Smokehouse am liebsten servieren?
Wenn etwas mit der Zeit verfeinert wurde und Sie für die Sorgfalt und den Prozess bezahlt haben, macht es keinen Sinn, viel daran zu ändern, insbesondere wenn es ohne Kochen verzehrfertig ist. Nehmen Sie einfach gutes Sauerteigbrot, toasten Sie es und bestreichen Sie es mit Butter. Schneiden Sie ein Stück geräucherte Forelle ab und drehen Sie einmal die Pfeffermühle. Essen Sie es gierig, bevor der Toast auch nur ein Grad kühler wird.

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